Für die Gewährleistung der Fleischhygiene ist die Schlachttier- und Fleischuntersuchung ein wesentlicher Bestandteil. Solche Untersuchungen erfolgen durch amtliche Tierärzte und Fleischkontrolleure. Die Untersuchungen erfolgen in zwei Schritten.

Im ersten Schritt wird das zu schlachtende Tier untersucht. Dabei soll festgestellt werden, ob das Tier gesund und somit zur Schlachtung geeignet ist. Ist dies nicht der Fall wird ein Schlachtverbot für das jeweilige Tier ausgesprochen.

In einem zweiten Schritt werden nach der Schlachtung Fleisch und Organe des Tieres untersucht. Sofern sich keine Beanstandungen ergeben, wird der Schlachtkörper bei gewerblicher Schlachtung durch Bestempeln mit dem amtlichen Fleischuntersuchungsstempel als tauglich gekennzeichnet. Untauglich befundene Tiere oder Teile dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.
Zuwiderhandlungen werden gegebenfalls strafrechtlich verfolgt.

Bei bestimmten Tierarten, namentlich bei Pferden und Schweinen, findet zusätzlich noch die Trichinenuntersuchung statt.

Die Vorschriften zur Schlachttier und Fleischuntersuchung sind auf Ebene der Europäischen Gemeinschaft weitgehend harmonisiert worden, teilweise durch unmittelbar geltende EG-Verordnungen, sodass einzelstaatliche Regelungen mehr und mehr gegenstandslos werden.

• EU-Einfuhrvorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs VO EG 206/2009
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung-(Tier-LMHV)vom 08.08.2007 (BGBl. I S. 1816, 1828), die zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung vom 10.11.2011 (BGBl. I S. 2233) geändert worden ist.
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.04.2004
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.04.2004

Anfallende Gebühren werden vor Ort vom jeweiligen Kontrolleur in Rechnung gestellt und ergeben sich aus der Fleischhygiene-Gebührensatzung des Kreises Altenkirchen.